食品安全与操作规范
第一节
简述食品安全的重要性。1.食品安全是国民身体健康的基本保障。（1）食品不安全导致的食源性疾病是世界公认的卫生问题，尤其在不发达国家更为突出。（2）我国高度重视食品安全，早在年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。再次基础上，年，第十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》。年《食品安全法》经第十二届全国人大常委会第十四次会议修订，年经第十三届全国人大常委会第七次会议再次修正。新版《食品安全法》共十章，条。2.食品安全直接影响企业经济效益。食品企业良好的食品质量能赢得消费者的信任，增加企业产品在市场的占有率和竞争力，取得良好的销售业绩，从而获得良好的经济效益。
2、食品安全标准主要涉及哪些方面的内容？根据《食品安全法》第二十六条，食品安全标准应当包括下列内容:(1)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、药残留、生物*素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。(2)食品添加剂的品种、使用范、用量。(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。(4)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。(5)食品生产经营过程的卫生要求。(6)与食品安全有关的质量要求。(7)与食品安全有关的食品检验方法与规程。(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全与规范操作
3、食品中可能出现哪些不安全因素？他们从何而来？（一）食品中的不安全因素按性质可以分为即生性危害因素、化学性危害因素和放射性危害因素。（二）食品中不安全因素主要来的来源食品生产加工涉及多个环节，任一环节控制不好都有可能使食品带*或被污染，归纳如下:（1)食品原料(动物、植物)自身组成成分，如鲜*花菜中的秋水仙碱。(2)种植、养殖过程中的污染，如农药、兽药残留。(3)食品原料或成品储存不当产生有害物质或被污染，如发芽马铃薯、细菌污染。(4)食品生产加工过程中的人为污染，如非法使用非食品添加剂类的化学物质。(5)烹任方法不当而产生的污染如炭火直接烧烤的食物被多环芳烃污染。
第二节
1.举出10种常见的食品，说明每一种所含的天然有害成分是什么?
2.烹调菜豆时应注意哪些问题?为什么?在食用前一定要充分加热，煮熟煮透几分钟即可去*。四季豆烹调时先在开水中泡数分钟，出后再炒、煮、烧，要烧熟煮，使原有的生绿色消失，无生味和苦硬感时才可食用。3.食品中常见的抗营养因子都有哪些?常出现在哪类食品中?(一)食品中常见的抗营养因子主要有植酸、草酸、多酚类化合物和消化抑制剂。（二）植酸主要在豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高；含草酸的食品有菜、菱白、竹算、红苋菜、茶、花生、巧克力等；多酚类化合物是形成植物(包括花、果、茎叶等)艳丽多彩颜色的主要化学物质；蛋白酶抑制剂广泛存在于微生物、植物和动物组织中。豆科植物种子含蛋白酶抑制剂最为丰富。
第三节
1.微生物有哪些特点?
1.个体微小。
2.形态各异。
3.结构简单。
4.增殖迅速。
5.增殖方式不同。
6.分布广泛。
7.生命活动受多种因素影响。
2.如何控制微生物的生长繁殖?
1.影响细菌生长的因素
（1）营养。（2）气体。（3）温度。（4）酸碱度。(5)渗透压。
2.细菌生长的控制
(1)灭菌。(2)消*。(3)防腐。(4)抑菌。
3.影响真菌生长的因素
(1)湿度。(2)温度。(3)空气。(4)营养。
4.真菌生长的控制
(1)干燥。(2)低温。3)高渗透压。(4)无氧环境。(5)防腐剂。
5.病*的控制
(1)温度。(2)照射。(3)化学方法。
3.正常食品中的细菌从何而来?
食材从种植、养殖到餐桌这个过程中有很多环节，每个细微的环节都有可能通过不同的方式为细菌污染提供机会。
(1)土壤。蔬菜、水果的采摘，动物的宰杀都可能由于接触土壤而污染。
(2)水。食品生产加工过程中必用到水，如原料的清洗、手与用具的清洗消*。所以，水的质量直接关系到食品的污染程度。
(3)空气。空气中的细菌主要来源于人、动物及土壤、通过飞沫、尘埃散布于空气中因此，食品加工场所空气不洁、通风不良，都可能造成食品污染。
(4)食品从业者。正常情况下，人的体表皮肤、手指、口腔、鼻腔、呼吸道、消化道、耳道、衣服、喷沫等都带有一定种群和一定数量的细菌，食品从业者如不养成良好的卫生习惯，极易污染食品，成为细菌的传播者。
(5)食品用具。食品的生产加工、藏、烹任过程中所使用的用具如不按规定及时清洗消*，也会成为食品污染的来源。
第四节
1.水生植物最易传播哪类寄生虫?应该如何预防?
水生植物最易传播姜片吸虫。
防控措施：
不生食水生植物性食品;不饮用河塘生水，也不用河塘生水喂猪;加强人畜粪便的无害化处理，严禁鲜粪下水;消灭中间宿主扁卷螺。
2、醉蟹、醉虾的使用方法科学吗？为什么？
不科学。醉虾、醉蟹不加热烹调，易感染华支睾吸虫、并殖吸虫及广州管圆线虫等水生动物源性寄生虫。
3.鞭毛虫病是如何传播给人的?哪类人群易感?
鞭毛虫病的传染源主要是病人和带虫者，包括人、家畜、宠物、野生动物等所排出的便，传播途径为粪一口传播。人可因饮用被鞭毛虫包囊污染的水或食用被污染的食物而感染。其中水源传播是感染本病的主要途径，旅游者多以此途径感染。而在贫穷、人口拥挤、水源不足、卫生状况不良的地区，则主要通过食源性传播途径感染。旅游者、胃切除病人、胃酸缺乏者、免疫球蛋白缺陷病人及儿童等易受感染。
4.畜、禽肉类都容易传播哪些寄生虫?应该如何预防?
畜、禽肉类都容易传播绦虫、弓形虫、旋毛虫。
强化肉类食品卫生检疫制度，加强畜禽肉中寄生虫病的检验:注意个人饮食卫生，饭前便后要洗手;烹调加工肉类时要充分加热，烧熟煮透，以杀灭肉内包囊;禁食生肉或半生肉、蛋和未消*的奶制品;加强自我保护意识，尤其是孕妇应禁止养猫，不接触猫、猫粪和生肉，更不能让猫舔手、脸及食具等;定期消*，阻断猫类及其排泄物对畜舍、饲草、饲料、饮水和食品的污染。
第五节
1.使用食品添加剂应该注意哪些问题?
（1)不得因使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
(2)不得因使用食品添加剂而破坏或降低食品的营养质量。
(3)不得用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(变质、腐败等)，欺骗消费者。
(4)不得在婴儿、儿童食品中使用糖精、香精、色素等添加剂。
2.金属*物如何影响人体生理机能?
金属*物进入人体后，可与酶蛋白结合，使酶的功能活性下降;改变生物大分子(蛋白质核苷酸等)构象或高级结构;引起脂质过氧化反应和免疫损伤;直接影响神经系统和内分泌系统。从而干扰机体新陈代谢，影响机体正常生理功能呈现*性作用。
3.如何预防化学农药对食品的污染?
(1)加强化学农药管理，规范农药生产、销售，杜绝不合格农药、高残留农药和标志不规范农药进入市场。
(2)合理使用农药，加强农药残留检测。
(3)以低*、低残留农药代替高*、高残留农药。
(4)对食品进行去污、去残留处理。被有机氯农药污染的食品，单纯的清洗不能去除，去皮后残留量可显著降低。有机磷农药主要集中在植物外表皮及外壳部分，清洗和去皮都能减少残留量。如马铃薯经清洗后，马拉硫磷可清除95％，去皮后可清除99％。拟除虫菊酯杀虫剂常残留于果皮和植物的外表皮，水洗(特别是碱水洗)、去皮可显著降低残留。
第六节
1.举例说明什么食品、在什么情况下、通过什么方式可产生丙烯酰胺。丙烯酰胺对人体有什么危害?
(1)糖类或氨基酸单独存在时加热并不产生丙烯酰胺，只有当两者共存时加热才会产生丙烯酰胺。所以，含有蛋白质(或氨基化合物)的糖类食品最易产生较多的丙烯酰胺。
(2)加热温度在℃以上时才开始产生丙烯酰胺，℃达到最高峰值。
(3)氨基酸的种类对丙烯酰胺的产生也有影响，其中天冬氨酸最易与糖类反应形成丙烯酰胺，这就是油炸土豆片中的丙烯酰胺远远高于其他食品的原因。
(4)还原糖的种类对丙烯酰胺的产生没有影响。水分含量过高(如煮)时不利于氨反应的进行，也就影响了丙烯酰胺的产生。
目前认为，丙烯酰胺主要通过羰氨反应产生。氨基酸在高温下裂解，其裂解产物与还原糖反应产生丙烯酰胺。丙烯酰胺进入人体后可转化为环氧丙酰胺，此物能与细胞内的RNA反应，破坏染色体结构，造成基因损伤，导致细胞死亡或细胞癌变。另外，丙烯酰胺还能通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收，分布于体液中。其*性特点是在体内有一定的积蓄效应，并有神经*性，可导致周围神经病变和小脑功能障碍，还可能致人瘫痪。
2.食物在哪些情况下会受到苯并芘的污染?在什么情况下会产生杂环胺?
食品中的3，4-苯并芘主要存在于烟熏食品和烧烤食品中。如烟熏鳗鱼、熏红肠、火火腿，“熏””既是贮藏食品的一种方法，又可使食品具有独特的风味;烤肉串、烤鱼等也同样具有独特风味。但是，食品经过烟熏或烧烤后，多环芳烃的含量显著增加。
烹调温度是杂环胺形成的关键因素。如肉类在℃煎炸5分钟，杂环胺的产量就已经很高。油煎猪肉时，锅的温度从℃提高到℃，其致突变风险可增加5倍。杂环胺的种类较多，且所有的杂环胺都是强致突变物质。在烧烤鱼中发现三种最强的致/诱变产物，都属于唑并啉类化合物。
3、试分析食用烤鱼的风险。
鱼类是富含蛋白质丰富、同时也含有油脂的食材。经过高温烧烤，烤鱼产生苯并芘、杂环胺类、丙烯酰胺等有害物质的污染。